Eksplorasi Alternatif Bahan Pengganti Bleng (Boraks) Pada Kerupuk Puli Berdasarkan Karakteristik Fisiko Kimia Produk dan Penerimaan Sensori

Abstract

Bleng adalah bentuk tidak murni dari boraks, yang didalamnya terdapat kandungan boraks sebanyak 12%. Boraks dalam bleng merupakan bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan bahkan dapat menyebabkan kematian. Bleng biasanya digunakan pada produk pangan salah satunya adalah kerupuk yang berguna sebagai pengenyal, perenyah, dan memberikan rasa gurih pada produk yang dihasilkan. Kerupuk merupakan makanan ringan yang seringkali dikonsumsi sebagai pendamping lauk ataupun camilan atau snack. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi, menganalisa dan membandingkan berbagai sumber literatur berupa hasil penelitian yang mengemukakan berbagai bahan tambahan yang digunakan sebagai pengganti bleng (boraks) pada pembuatan kerupuk puli berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan sensori produk. Metode yang digunakan berupakajian literatur dengan membandingkan analisis fisik (derjat pengembangan, penyerapan minyak). kimia (kadar air) dan sensori pada kerupuk puli. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti bleng meliputi rumput laut, STPP (Sodium Tripolyphosphate), soda kue, tepung-tepung dan campuran. Hasil dari kajian ini menunjukkan daya kembang terbaik didapatkan pada penggunaan tepung-tepungan sebesar 708,25%, analisis kimia yang meliputi kadar air kerupuk mentah diperoleh kadar air terendah pada soda kue sebesar 1,17%. Analisis sensori yang meliputi rasa, warna dan tekstur atau kerenyahan yang mendapatkan penilaian kesukaan paling tinggi yaitu rata-rata agak suka menuju sangat suka adalah rumput laut dan campuran beras dengan maizena. Semua bahan berdasarkan analisis dapat digunakan sebagai alternatif pengganti bleng (boraks) pada kerupuk puli dengan menghasilkan kerupuk puli yang sesuai dengan SNI 01-4307-1996. Pemilihan bahan pengganti dapat dilakukan sesuai dengan kebutuhan dan ketersediaan bahan.